Italian ruokakulttuurista
Ruoka ja syöminen ovat aihe, johon italialaiset suhtautuvat intohimoisesti: ruokia suunnitellaan, arvostellaan ja niistä keskustellaan ja väitellään kiihkeästi. Ilta-ateriaan, johon koko perhe istuutuu yhdessä käymään läpi päivän kuulumisia, kuluu helposti kaksikin tuntia.
Väitetään myös, että kuuluisa ranskalainen keittiö on oikeastaan italialainen, parhaat kokit kun tulivat Italiasta ja toivat reseptinsä mukanaan.
Italialaisten ruokailurytmi
Italialaiset eivät juurikaan syö aamupalaa, korkeintaan ehkä jugurtin. Tavallisin aamiainen on työmatkan varrella pystybaarissa seisten juotu espresso, jolla sitten pärjääkin mukavasti puoleen päivään… Tällöin syödään ensimmäisen kerran kunnolla. Italialaiseen ateriaan kuuluu minimissään primo piatto (”ensimmäinen lautanen”), joka on hiilihydraattipitoinen, eli riisiä (vain pohjoisessa), pastaa tai keittoa, kuten minestronea, secondo piatto (”toinen lautanen”), proteiinipitoinen, kuten lihaa, kalaa, munaa lisukkeineen, ja lopuksi jälkiruoka, esim. hedelmä, juustoja tai makea leivonnainen. Työpäivinä lounasaikaan moni syö vain joko ensimmäisen tai toisen lautasen, mutta illalla kotona sitten koko setin. Huonontuneen taloustilanteen myötä monet ovat alkaneet kuljettaa mukanaan myös eväitä sen sijaan että menisivät ravintolaan syömään ja ottamaan vielä lasin viiniä. Tehdastyöläisillä on lyhyempi lounastauko, ja he voivat ottaa vaikka annoksen spaghettiautomaatista. Tämä keksintö järkytti tullessaan aikoinaan kovasti italialaisia, jotka arvostavat itsetehtyä ruokaa, ja vaikka käsintehtyä pastaa.
Ruokajuomat
Monet italialaiset menevät sunnuntaina isoäidin luo syömään perinteisellä tavalla pitkän kaavan mukaan. Ravintolassa ja juhlapäivällisillä saattaa vierähtää kolme neljäkin tuntia: aluksi aperitiivi, alkupalat, ruoan kanssa isännän valitsemat viinit, primo piatto, joita suuremmalle seurueelle on useampaa lajia, secondo piatto ja lisukkeet, juustoja, jälkiruokaa, kuohujuomaa, espresso ja grappaa tai konjakkia lopuksi. Ja iloisen illan päätteeksi omalla autolla kotiin!? Tämä oli aikoinaan mahdollista, mutta nykyään Italiassa promilleraja on 0,5 ja sitä myös noudatetaan. Humalajuominen ei muutenkaan kuulu italialaiseen kulttuuriin, vaan alkoholia nautitaan vain ruokailun yhteydessä.
Paikalliset herkut
Italiassa kaikessa on määräävää paikallisuus, niin myös ruokien suhteen. Jokaisessa maakunnassa, toisinaan jokaisessa kaupungissakin on omat herkkunsa. Jotkin niistä ovat myös suojattuja jopa EU:n tasolla, kuten esim. parmankinkku, parmesaani tai Modenan kuuluisa balsamiviinietikka, aceto balsamico di Modena. Italialaiset ovat aina osanneet ottaa parhaan hyödyn niistä mahdollisuuksista, joita paikallinen ympäristö tarjoaa, ja toisaalta myöskin käyttäneet hyväkseen kunkin vuodenajan raaka-aineita.
Pohjoisessa leimaa-antavia ovat maatalouseläimet kuten lehmä ja sika, joista saadaan monia tuotteita. Juustojen ja muiden maitotuotteiden ja lihan lisäksi myös sisäelimet käytetään hyödyksi ja ovat arvostettuja ruoan raaka-aineita. Niitä käytetään kotikeittiöissä ja monet perinneravintolat ovat tunnettuja sisäelimiä sisältävistä annoksistaan. Tämän lisäksi pohjoinen on tunnettu sieni- ja riistaruoistaan, ja on parhaimmillaan talvisaikaan.
Mausteet ja öljyt
Välimeren rannalla Liguriassa ovat kasvikset ja varsinkin yrtit kuninkaita. Merellisestä sijainnista huolimatta eivät kalansaaliit ole kummoisia, mutta sen sijaan alue on tunnettu esimerkiksi basilikaan ja pinjansiemeniin perustuvasta pesto-kastikkeestaan. Alueella kasvaa niin villinä kuin kasvatettuna ainakin basilikaa, oreganoa, timjamia, salviaa ja rosmariinia. Pengerretyillä vuorilla kasvatetaan mm. viiniköynnöksiä ja oliivipuita. Italian parasta oliiviöljyä saadaan juuri täältä, eikä sillä ole mitään tekemistä markettien ”extra-vergine”-öljyn kanssa. Varakkaimmat milanolaiset hakevat täältä koko vuoden öljynsä kerralla luottotoimittajaltaan, oikeaa puupuristimella puristettua sameaa todellista ensipuristettua öljyä, jonka hinta on kuin kalleimmalla vuosikertaviinillä ja jossa kallisarvoiset antioksidantit ja muut terveyteen positiivisesti vaikuttavat aineet ovat tallella.
Kun puhutaan primo piattosta, ensimmäisestä lautasesta, eli hiilihydraateista, on yksinkertainen jako pohjoisen ja etelän välillä: Roomasta etelään syödään vain kuivapastaa, jolla on kymmeniä muotoja, joita emännät ovat aina osanneet valita oikein ajatellen, minkälaista kastiketta ovat tekemässä, mikä muoto imisi parhaiten juuri tämän kastikkeen jne.
Riisi ja pasta
Pohjoisessa on kasvatettu riisiä eri tarkoituksiin, hienointa on arborio-riisi, josta tehdään risottoa. Pohjoisessa tehdään myös munapastaa, gnoccheja ja Valtellinan erikoisuutta: tattari-pastaa.
Pastan lisäksi myös jäätelö on italialainen keksintö, kuten myös suklaa.
Pizza
Ja pizza sitten: se on napolilainen keksintö, joka on sittemmin levinnyt ympäri Italiaa, sitten italialaisten siirtolaisten mukana Amerikkaan ja lopulta ympäri maailmaa.
Pizza on erittäin vakava asia Napolissa, sen valmistukseen liittyy monia sääntöjä ja säädöksiä. Pizza Margherita, jonka vihreä basilika, punainen tomaatti ja valkoinen mozzarella kuvaavat Italian lipun värejä, on monen italialaisen (varsinkin napolilaisen) mielestä se ainoa oikea pizza. Tämän pizzan nimesi pizzaiolo Esposito Pizza Margheritaksi, Italian uuden kuninkaan puolisolle, Margheritalle tarjotun kolmen eri pizzan valikoiman kunniaksi, joista Pizza Margheritaan kuningatar eniten mieltyi. Ja loppu onkin historiaa…
Pizza-sanan on arveltu tulevan kreikan pita-sanasta. Joka tapauksessa sen ideana on pitkään ollut, että taikinasta tehdään ”lautanen”, jonka päälle varsinainen ruoka laitetaan, ja syödään samalla sekä ruoka että lautanen.
Vaikka pizza oli aluksi köyhemmän väen ruokaa, levisi se nopeasti kaikkiin yhteiskuntaluokkiin. Kiertävien myyjien ajasta siirryttiin katukeittiöihin ja myöhemmin erityisiin ravintoloihin, pizzerioihin, joiden keskeinen elementti oli pizzauuni.
Pizza Marinara on saanut alkunsa 1700-luvun alkupuolella. Tämän merimiehen pizzan täytteet olivat tomaatti, valkosipuli, oliiviöljy ja oregano, toisinaan basilika. Nimensä se sai siitä, että merimiehet söivät sitä saavuttuaan pitkän päivän jälkeen Napolin lahdelta. Toki toisinaan saatettiin täytteisiin laittaa kalasuikaleita.
Pizza Margheritan kerrotaan saaneen alkunsa 1700-luvun lopulla, siis yli sata vuotta ennen, kuin itse kuningatar Margherita sitä pääsi maistamaan.
Aidon napolilaisen pizzan yhdistys (L’associazione Verace Pizza Napoletana) ei hyväksy muita pizzoja kuin nämä kaksi, erittäin tarkkojen vaatimusten mukaan valmistettuina.
Pizzeriat
Yksi Napolin vanhimmista pizzerioista, Da Michele (perust. 1870), ei tarjoile mitään muuta kuin näitä kahta pizzaa. Eipä ole keittiömestarilla päänvaivaa alati vaihtuvien ruokalistojen laatimisesta… eikä pulaa asiakkaista!
Napolin vanhin edelleen toimiva pizzeria on L’Antica Pizzeria Port’Alba. Se lienee toiminut jo aiemminkin, mutta varmuudella tiedetään, että vuodesta 1830 se on ollut jo pizzaravintola pöytineen ja tuoleineen.
Kuuluisan pizzaiolo Espositon (joka tarjoili pizza Margheritan kuningattarelle) ravintola Pietro… è basta (1880) toimii edelleen, nykyään nimellä Pizzeria Brandi.
Sisilia
Napolista etelään löytyy myös monia mielenkiintoisia paikallisia erikoisuuksia, mutta ehkä mielenkiintoisin on Sisilian saari.
Sen ovat vuorollaan valloittaneet kreikkalaiset, arabit, normannit jne., ja tämä näkyy edelleen ruokalajeissa. Arabien vaikutusta on esimerkiksi kuskus, jota tosin syödään merenherkkujen kanssa. Kaikkialle Italiaan levinneet arancini (täytetyt friteeratut riisipallot) ovat nekin alkujaan Lähi-Idästä. Sisilia on tunnettu merenelävistään, mantelijälkiruuistaan ja monista pastaruoistaan, joista ehkä kansainvälisesti tunnetuin on ”pasta alla Norma”.