Italian juomakulttuuri

ITALIALAISESTA JUOMAKULTTUURISTA

Otetaanpa katsaus keskeisiin Italian juomiin.

Vedet ja mineraalivedet

Jo muinaiset assyrialaiset, kiinalaiset ja esim. kreikkalaiset ovat osanneet tehdä maanalaisia vesivarastoja, joista painovoimaisesti niiden alapuolelta on otettu juomavettä.

Kuitenkin vasta roomalaiset n. 400 vuotta ennen ajanlaskumme alkua, alkoivat systemaattisemmin rakentaa vesilaitoksia ja vesijohtoverkostoja niiden välillä. Roomalaisten insinööritaidon hienoimpiin keksintöihin kuului holvikaari, jota saattoi käyttää niin rakennuksissa, kuin myös vesilaitoksissa ja akvedukteissa. Sen sijaan, että vesi virtasi luonnonmukaisesti esim. joessa, saatettiin vettä ohjata nyt kulkemaan mahdollisimman suoraan kanavaa pitkin, ja virtaaman säätelyssä auttoi useamman kapean rinnakkaisen holvikaaren muodossa ollut akvedukti, jonka päällä kulki tiesilta. Roomalaiset rakensivat näitä kaikkialle valtakuntaansa, korkein niistä on Etelä-Ranskassa tänäkin päivänä paikallaan oleva Pont du Gard, korkeus 49 m.

Italian alueella on useita terveellisiä lähteitä, joiden vettä alettiin kaupallisesti pullottamaan 1800- ja 1900-luvun taitteessa. Kuuluisimpia yrityksiä lienee San Pellegrino (omistaja nykyisin Nestlé), jonka vettä lasipullossa saa nykyään Suomestakin. Pullotetuille mineraalivesille on Italiassa hyvin tarkka lainsäädäntö, ja jokaisen myydyn pullon mukana pitää olla tarkka kemiallinen analyysi veden sisältämistä mineraaleista. Tavallinen pullotettu mineraalivesi on acqua naturale, ja hiilihapollinen vesi on acqua gassata. Hiilihapotus keksittiin Englannissa 1700-1800-luvuilla , ja mukana hääri myös eräs saksalainen Schweppe… Italiaan, ja tällä kertaa Etelä-Italian Kalabriaan hiilihapotuksen toi Ilario Simonetti, jonka tehtaista hiilihapollinen vesi ensin levisi koko Italiaan ja sieltä edelleen muualle.

Vesijohtovettä voi Italiassa yleensä aina juoda, mutta varsinkin ravintoloissa tilataan vesi pullossa, ja se on siis joko Acqua Minerale Naturale tai Gassata/Con gas/Frizzante.

Hyvä vesi on kaiken perusta muille juomille, joissa vesi on olennaisena ainesosana, kuten

ESPRESSO

Toukokuun 16. päivänä 1884 Torinossa jätti Angelo Moriondo patenttihakemuksen 33/256 espressonvalmistuslaitteesta, ja se hyväksyttiin. 1905 muutosten jälkeen aloitti yritys Pavoni Milanossa laitteen sarjatuotannon, yhden kappaleen päivävauhtia…

Loppu onkin historiaa: espresso on muuttanut Italiaa monella tavalla. Aamiainen kuitataan monesti vain espressokupillisella, espresson ympärille on rakentunut italialainen baarikulttuuri ja varsinkin siihen kulttuuriin kuuluvat baristat… Nuo täydellisen espresson valmistuksen taitajat, jotka varsinkin rannikon turistipaikoissa huokailevat epätoivoissaan aina kun tuuli puhaltaa mereltä: he tietävät, että silloin on ilman kosteuden vuoksi mahdotonta saada espresson pinnalle vaahtoa, la schiumaa/la cremaa.

Perusespresson lisäksi voidaan nauttia useita muunnoksia. Caffè macchiato on maitokahvia, jota alun perin Triesten kaupungissa on alettu kutsua meidänkin tuntemallamme nimellä cappuccino.

Caffè latte on sitä, mitä meillä nykyään juodaan lattena.

Pelkästä kahvista saadaan useampia variaatioita jauhatuskarkeutta, veden määrää ja espressokeittimen painetta vaihtelemalla. Näin tehdään esim. ”tuplakahvi” = caffè doppio, ”pitkä kahvi” = caffè lungo ja ristretto, jossa viimeksi mainitussa tuloksena on reilu ruokalusikallinen erittäin vahvaa espressoa.

Caffè americano on espressoa, johon on lisätty kuumaa vettä. Se muistuttaa eniten omaa kotoista kahviamme, ja tarjoillaan meille tutun kokoisista kahvikupeista.

Caffè corretto onkin sitten oma lukunsa: siinä espressoon lisätään jotakin vahvaa alkoholia, kuten esim. italialaista grappaa (viinirypäleistä valmistettua kirkasta viinaa), konjakkia, viskiä tai sambucaa = kirkasta aniksella maustettua makeaa viinaa. Yllättäen meillä Suomessa alunperin varsinaissuomalainen kaffeplörö onkin periaatteeltaan samaa kuin tämä koko Euroopan läpi kulkenut caffè corretton idea: ensin kupin pohjalle kolikko. Sitten kahvia normaali määrä, niin että kolikko häviää näkyvistä. Sitten päälle viinaa niin, että kolikko tulee taas näkyviin. Tämä on hieno ja hauska tapa yhden kerran tehtynä…ja ystävien kesken. Italiassa caffè corretto nautitaan yleensä digestivona, hyvän aterian päätteeksi ja ilman mitään kolikoita…

Esimerkkinä italialaisesta kahvikulttuurista ja liiketoiminnan kehittämisestä italialaiseen tapaan toimii hyvin Illy. Yksinkertainen, mutta huippulaatuinen tuote, parasta espressoa joko kokonaisina papuina tai jauhettuna. Näitä pakattuna kuluttajapakkauksiin myydään ympäri maailmaa, myös meillä Suomessa. Italiassa asiakas saa kahvilassa useimmiten Illyn omalla logolla varustettuihin kuppeihin tarjoiltua espressoa. Kahvilan barista on saanut ainakin jotain Illy-koulutusta, ellei sitten ole peräti opiskellut Illy-akatemiassa. Ympäri Eurooppaa on Illy-kahviloita, ja kuuluisat suunnittelijat suunnittelevat joka vuosi Illyn vuosikertakupin. Kahvila-laitteiden lisäksi Illyllä on kotibaristoille omat espressolaitteensa. USA:ssa löytyy myös esim. viikottaisia tai kuukausittaisia kotiinkuljetuspalveluita. Melko pitkälle siis riittää yksinkertainen kahvipapu!

VÄKEVÄT ALKOHOLIJUOMAT

Espressopapuja tarvitaan myös hyvän aterian päätteeksi nautittavan ruoansulatusjuoman, eli digestivon, Sambucan pinnalle. Niitä kutsutaan nimellä ”mosca”, eli ”kärpänen”, ja niitä laitetaan tarkalleen kolme kappaletta. Isä, Poika ja Pyhä Henki. Usko, toivo ja rakkaus. Ja muitakin tulkintoja löytyy…J Sambuca on siis kirkasta ja makeaa viinaa/likööriä, joka nimensä mukaisesti on lähtöisin valkoseljasta, (sambucus) ja lisäksi maustettu voimakkaasti aniksella. Valmistajia on muutamia, joista kuuluisin on Molinari, Civitavecchiasta Rooman lähistöltä. Yleensä sambucan makuun päässyt turisti ostaa kotiinsa lähtiessään mukaan juuri Sambuca Molinari-pullon tai useampia.

Grappa on kirkasta italialaista viinaa, joka on valmistettu viinirypäleistä. Sitä ottavat tyypillisesti Italian pohjoisosien baareissa istuskelevat miehet, ja varsinkin hyvän aterian jälkeen. Se on myös laatuluokitettu ja nykyään hieman kulttimaineessakin oleva väkevä juoma.

Limoncello ja Limoncino

Molemmat ovat periaatteessa väkevää viinaa, jossa on mukana sitruunaa. Alkoholia on 40 %:n molemmin puolin. Molemmat ovat raikkaita varsinkin kesän kuumuudessa, ja molemmat ovat parhaimmillaan hyvän pitkän aterian päätteeksi. Kummankin kotona tapahtuvaan valmistukseen löytyy ainakin italiaksi netistä ohjeita, mutta valmiin juoman ostaminen on toki varmempaa ja helpompaa.

Limoncello

Tämä juoma on ilmeisesti saanut alkunsa aivan eteläisimmästä Italiasta Sisilian saarelta, ja levinnyt sieltä mantereelle Etelä-Italiaan, kuten Kalabriaan. Juoma on tapana tarjota aterian päätteeksi pienestä erityisestä kupista. Oikeaoppiseen Limoncelloon kelpaavat vain tietyt sitruunat, mutta variaatioita löytyy.

Limoncino

Tämä on pohjoinen versio Limoncellosta. Kyseessä on pitkälle sama juoma kuin Limoncello, tosin paikallisesti valmistettuna. Tätä on tarjolla pohjoisessa (Liguriassa) Italian ja myöskin Ranskan Rivieralla varsinkin turistien iloksi. Täällä juomaa juodaan myös esim. vedellä/vichyllä jatkettuna, jolloin juoma esim. kreikkalaisen ouzon tapaan muuttuu sameaksi. Se voi olla aterian päättävä juoma, mutta myös aperitiivi, helteisen päivän hetken helpotus jne.

Rabarbaro Zucca

Italian busineksen pääkaupungilla, Milanolla, on aivan oma juomansa, Rabarbaro Zucca (oli aiemmin tunnettu vain nimellä Rabarbaro, nykyään vahvimmin näkyy pullossa Zucca). Kyseessä on raparperiin ja yrtteihin perustuva alkoholijuoma, jonka perhe Zucca (= kesäkurpitsa) on aikoinaan tuonut markkinoille, eli itse juomassa ei siis ole mukana kesäkurpitsaa…

Zuccan perheen vuonna 1867 avaama kahvila Zucca Milanon Duomon (tuomiokirkon) lähistön alueella Galleria Vittorio Emanuelella sai aikoinaan asiakkaikseen esimerkiksi Giuseppe Verdin ja Arturo Toscaninin, jotka ottivat tavakseen poiketa Zuccaan aina Milanon La Scala -oopperan esitysten jälkeen.

Edelleen samassa paikassa jatkaa Zucca, tarjoten tietysti modernisoidumman pullovalikoimansa kanssa muiden tuotteiden ohella omaa Rabarbaroaan. La Zucca on pysyvä käsite, instituutio, ja monien mielestä sitä ei edes pitäisi kutsua kahvilaksi, koska se on … Zucca.

Campari

Suomessakin tuttu Campari tulee saman valmistajan osoitteesta kuin Rabarbaro. Se on aperitiivina nautittava katkero, ja tunnettu punaisesta väristään.

Cynar

Juoma perustuu nimensä mukaisesti maksan toimintaa tukevaan artisokkaan (cynara). Se on erityisesti runsaan ja rasvaisen aterian jälkeen suositeltava juoma. Sitä on alettu kaupallisesti valmistaa vuonna 1952, ja artisokan lisäksi tässä katkerossa on mukana uutteita 13:sta eri yrtistä, jotka edistävät ruoansulatusta. Perusmuodossaan tässä juomassa on alkoholia 16,5 %, mutta jopa 70% :n pitoisuuksilla varustettuja tuotteita löytyy.

Punt e Mes

Klassinen vermutti, jonka nimi kertoo olennaisen, eli Yksi ja Puoli: yksi makeutta ja puoli happamuutta. Tämän piemontelaisen Carpanon perheen ylpeyden osti milanolainen Fratelli Branca vuonna 2001, mutta sen tuotanto jatkuu normaalisti.
Fernet Branca

Fratelli Branca (Brancan veljekset) yhtiö on perustettu Milanossa vuonna 1845. Sen tunnetuimpiin tuotteisiin kuuluu Fernet Branca, jonka veljeksistä Bernardino Branca kehitteli vuonna 1845. Kyseistä 45 %:n alkoholipitoista katkeroa, joka sisältää 27 eri ruuansulatusta edistävää yrttiä, valmistetaan edelleen alkuperäisen salaisen reseptin mukaan. Suvussa perintönä kulkevaa reseptiä pitää tällä hetkellä hallussaan Niccolò Branca. Toki variaationa alkuperäiseen reseptiin löytyy myös mintulla maustettu raikas Branca Menta. Brancan perheyrityksen aarteisiin kuuluu nykyään myös yritysoston kautta hankittu espressopohjainen likööri Caffè Borghetti, jonka resepti on peräisin vuodelta 1860.

—————–

Lisäksi: kannattaa tutustua aina paikallisiin erikoisuuksiin, esim. grappoja löytyy vaikka kuinka monia, paikallisesti. Meilläkin tunnettu likööri Amaretto di Saronno on vain yksi lajissaan, esim. paikallisia manteliliköörejä löytyy lukuisia. Alueen erikoisuuksia kannattaa kysellä paikallisilta, ja paikallisista baareista, koskaan ei tiedä mihin voi törmätä, kuten vaikka Italian saksankielisellä alppialueella Trentino-Alto Adigessa (Etelä-Tirolissa) vaikka sellaiseen olutlajiin kuin ”paholaisen olut”, vahvuudeltaan 18 %.